Dieta śródziemnomorska: Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek.
volff - Fotolia.com

W ostatnim czasie znacznie wzrosło zainteresowanie oliwą z oliwek ze względu na jej właściwości zdrowotne i fakt, że stanowi ona jeden z głównych elementów diety śródziemnomorskiej - zdrowego żywienia w prewencji wielu schorzeń cywilizacyjnych.

Największymi producentami oliwy z oliwek są: Hiszpania, Włochy, Grecja;

Niewątpliwie konsumpcja oliwy z oliwek wzrasta na całym świecie z powodu jej dobroczynnego wpływu na zdrowie.

Oliwę uzyskuje się poprzez procesy mechaniczne, takie jak odwirowywanie, zgniatanie, wymywanie. W ten sposób dokonuje się oddzielenia części płynnej od części stałej (wytłoki). Bez względu na sposób uzyskiwania, oliwa z oliwek w tej fazie jest mętna i należy ją poddać procesowi filtracji. Ze względu na sposób uzyskiwania oliwy z oliwek klasyfikujemy ją następująco:

  • Oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia;
  • Rafinowana oliwa z oliwek,
  • Oliwa z oliwek, która jest mieszaniną rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia,
  • Surowa oliwa z wytłoków oliwek,
  • Rafinowana oliwa z wytłoków oliwek,
  • Oliwa z wytłoków oliwek.

Oliwki.
MarcoGusella.it - Fotolia.com

Najlepszy dla zdrowia skład chemiczny ma oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia Extra Virgin

Skład chemiczny oliwy z oliwek zależy od wielu czynników na każdym etapie produkcji

Biorąc pod uwagę skład oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia, lipidy stanowią 99% całej masy produktu.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia cechuje się przewagą kwasu oleinowego, który jest kwasem tłuszczowym jednonienasyconym (MUFA). Kwasy tłuszczowe jednonienasycone mogą pełnić ochronną rolę w profilaktyce miażdżycy i chorób serca, jako składnik zastępujący tłuszcze nasycone. Za korzystnym działaniem kwasów jednonienasyconych przemawiają niskie wskaźniki zachorowalności na chorobę wieńcową i miażdżycę wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego. Liczne badania wskazują, że dieta bogata w oliwę z oliwek hamuje rozwój miażdżycy tętnic i obniża cholesterol w surowicy krwi. Kwas oleinowy zmniejsza ryzyko utleniania lipidów w lipoproteinach (LDL i HDL) i w związku z tym zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych...

Do nasyconych kwasów tłuszczowych należą: kwas palmitynowy i stearynowy, które stanowia około 20% składu oliwy. Z punktu widzenia dietetycznego ważną rolę odgrywają kwasy: linolowy (Omega 6) i linolenowy (Omega 3).

Ważnym składnikiem są kwasy tłuszczowe wielonienasycone (PUFA), niezbędne dla organizmu ludzkiego, gdyż organizm nie potrafi ich syntetyzować i muszą one być dostarczane z zewnątrz z pożywieniem. Te kwasy tłuszczowe wykazują bardzo istotny wpływ na zdrowie organizmu ludzkiego.

Wchodzą one w skład wielu preparatów leczniczych i suplementów diety. Mają bardzo istotne znaczenie w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia. Kwasy te w wieloraki sposób wpływają na układ sercowo-naczyniowy:

  • wpływają korzystnie na profil lipidowy, obniżają zawartość triglicerydów, cholesterolu całkowitego,
  • działają antyarytmicznie,
  • mają korzystny wpływ na normalizację ciśnienia krwi,
  • działają antyagregacyjnie, czyli przeciwzakrzepowo,
  • wykazują działanie przeciwzapalnie

Miasto œródziemnomorskie.
darios44 - Fotolia.com

Około 2-3% miąższu zdrowych oliwek stanowią substancje fenolowe w formie glukozydów i estrów. W oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia znajduje się około 500 mg/l polifenoli. Jakość i ilość polifenoli w oliwie zdecydowanie zależy od obróbki w młynie oliwnym. Wśród polifenoli występujących w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia znajdują się: hydroksytyrozol, tyrozol, oleeuropeina oraz kwasy: waniliowy, syryngowy, kawowy i kumarynowy.

Wykazano, że oleeuropeina i hydroksytyrozol mają wyraźne właściwości przeciwutleniające i przeciwmiażdżycowe.

Antyoksydanty obecne w większej ilości w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia mogą chronić przed oksydacją LDL w większym stopniu, niż obecne w oliwie z oliwek rafinowanej. Niewątpliwe znaczenie ma również wyższa zawartość skwalenu w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz wyższa zawartość tokoferoli (tabela).

Z badań in vitro wynika, że skwalen, który należy do triterpenów, a także β-sitosterol, wykazują działanie chroniące przed tworzeniem i rozwojem komórek rakowych. Istnieje wiele hipotez na temat działania tych cząsteczek na proliferację komórek nowotworowych.

Badanie kontrolne przeprowadzone w Hiszpanii wykazało zmniejszone ryzyko występowania raka piersi u kobiet z najwyższą konsumpcją oliwy z oliwek.

Powyższe badania wskazują, że substancje obecne w oliwie z oliwek mają korzystne właściwości zdrowotne. Są to głównie kwasy nienasycone (jedno i wielonienasycone), a także polifenole i sterole.

Z analizowanych danych wynika, że oliwa z oliwek może odgrywać istotną rolę w zapobieganiu chorób układu krążenia oraz w chorobach nowotworowych. Badania wskazują na istotny związek między spożywaniem oliwy z oliwek, a niską zapadalnością na chorobę niedokrwienną serca oraz występowanie niższych wartości ciśnienia tętniczego. Ten korzystny wpływ związany jest z wysoką zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych - kwasu oleinowego, ale również antyoksydantów - polifenoli, tokoferoli.

Podsumowując, spożywanie oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia może zmniejszać stężenie cholesterolu całkowitego, frakcji LDL, markerów zapalnych, substancji zwiększających krzepliwość krwi oraz podwyższać stężenie cholesterolu HDL i antyoksydantów, co ma duże znaczenie w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego. Inne badania wskazują również, iż konsumpcja oliwy z oliwek może zmniejszać ryzyko rozwoju raka.

 

Olej oliwkowy

olej z oliwek, syn. oliwa (łac. Oleum Olivarum, farm. Oleum Olivae FP II) - olej roślinny o zmiennym zabarwieniu od złocistożółtego do żółtozielonego, charakterystycznym zapachu oraz specyficznym smaku. Otrzymywany jest w wyniku procesu tłoczenia "na zimno" lub "na gorąco" miąższu owoców oliwki. W niskich temperaturach, poniżej 15 stopni Celsjusza mętnieje, przy czym jest to proces odwracalny.

Źródło: wikipedia